Изменения качественных показателей водки, отфильтрованной через активированный уголь

Технология производства высококачественной водки, используемая в России, предполагает фильтрацию через активированный уголь. Чтобы приблизиться к качеству известной русской водки, одна известная чешская компания по производству спирта установила на своих производственных площадках фильтрующее устройство, включающее колонку с углем, и запустила тестовые прогоны, в ходе которых были протестированы различные условия фильтрации. Образцы, собранные в ходе испытаний, были проанализированы с помощью GC-FID и GC-MS с целью сравнения их состава; сенсорный анализ был неотъемлемой частью оценки. Результаты подтвердили положительное влияние фильтрации угля на качество производимой водки, которое не уменьшалось при использовании более высоких скоростей потока.

Нынешнюю ситуацию на рынке спиртных напитков в Европе можно охарактеризовать как перенасыщенную. Таким образом, для производителей спиртных напитков все труднее не только увеличивать, но и поддерживать продажи своей продукции. Поэтому ищут новые способы привлечения потребителей. Это включает, например, Производство новых продуктов производится из экзотического сырья по специальным рецептам, при этом внимание акцентируется на качестве и оригинальности сырья. В случае устоявшихся и высоко оцененных видов спиртных напитков, таких как водка, производители могут попытаться достичь или, по крайней мере, приблизиться к известному качеству таких брендов, как «Русский стандарт».

По европейскому законодательству водка — это спирт, получаемый путем ректификации этилового спирта сельскохозяйственного происхождения или путем его фильтрации через активированный уголь, после чего следует прямая дистилляция или эквивалентная обработка. Эти процедуры избирательно снижают исходные органолептические показатели используемого сырья. Можно добавить ароматизатор, чтобы придать продукту особые органолептические характеристики (ЕС 110/2008).

Традиционная русская водка отклоняется от этого общего определения из-за используемого сырья и технологий, используемых для ферментации, дистилляции и последующей обработки. Традиционным сырьем для производства водки были зерновые, особенно кукуруза и пшеница (Lachenmeier et al. 2008; Art Maski Company 2010). В настоящее время на этикетках бутылок также можно найти другое сырье: картофель, молассы или сахарную свеклу (Ng et al. 1996; Lachenmeier et al. 2003; Art Maski Company 2010).

В дополнение к источнику сахара вода является еще одним очень важным сырьем, которое должно иметь низкую твердость и перед использованием обычно проходит несколько стадий очистки (например, песочная фильтрация, глубокая фильтрация или различные мембранные фильтрации и т.д.) (Blecha 2008; Lachenmeier et al. 2003, 2008). Однако соответствующие параметры не могут быть достигнуты путем кипячения или перегонки, так как тогда вода приобретет так называемый дистилляционный привкус (Art Maski Company 2010).

Предполагается, что наиболее важным технологическим этапом производства классической водки является ее контакт с активированным углем, который устраняет органические примеси из раствора этанола и обеспечивает катализ ряда химических реакций (окисление, этерификация, изомеризация, гидратация, и др.) (Филлипова, 1994; Ng и др., 1996; Филлипова и Филиппова, 1997; Блеха, 2008; Мухин и др., 2009; Сиржишова и Мелзох, 2009).

Самая простая установка процесса, основанная на адсорбции веществ на активированном угле, включает перемешивание определенного количества древесного угля в растворе этанола. Процесс прекращается путем отфильтровывания твердых частиц. Количество активированного угля и продолжительность обработки зависят от типа и качества угля (Uher & Grégr 1964; Il’inich & Il’inich 2006; Siříšťová & Melzoch 2009).

Другой возможностью является фильтрация раствора этанола через большое количество активированного угля, упакованного в контактную колонку или несколько колонок последовательно. Раствор протекает через колонны с определенной скоростью, которая обеспечивает достаточный контакт твердой и жидкой фаз (Дудецкий и др., 2001; Елисеев и др., 2006; Ковалев и др., 2007).

Использованные источники

ART MASKI s.r.o.: Dějiny ruské vodky. Available at extravodka.cz (accessed 31. 3. 2011).
Blecha V. (2008): Technologie výroby vodek. (Internal material of Fruko-Schulz, Ltd., Jindřichův Hradec.
Dudetskij I.A., Khomutov V.K., Popova Z.N., Guz A.P. (2001): Method of purifying aqueous alcoholic solutions. RU patent 2173705.
Dunnet W. (1975): Vodka. Patent US 3930042.
Eliseev V.V., Glukhova, L.N., Vavilov V.V., Bernikova
N.P. (2006): Method for producing vodka. RU patent 2272830.
Eurachem Guide (1998): The Fitness for Purpose of Analyti- cal Methods: A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics. 1st Ed. LGC, Teddington: 14-26.
EC 2870/2000: Commission Regulation (EC) No. 2870/2000 laying down Community reference methods for the analy- sis of spirits drinks. Official Journal of the European Union, L 333: 20.
EC 100/2008: Regulation (EC) No. 110/2008 of the Euro- pean Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No. 1576/89. Official Journal of the European Union, L 39: 16.
Fillipova I.V. (1994): Production of vodka. US patent 5370891.
Fillipova I.V., Fillipova N.L. (1997): Production of vodka by supercooling technology. US patent 5618573.
Il’inich V.V., Il’inich A.V. (2006): Method for producing vodka. RU patent 2276186.
Kovalev N.I., Chagai G.G. (2007): Method for producing vodka. RU patent 2297448.
Lachenmeier D.W., Attig R., Frank W., Athanasakis C. (2003): The use of ion chromatography to detect adulteration of vodka and rum. European Food Research and Technology, 218: 105–110.
Lachenmeier D.W., Schmidt B., Bretschneider T. (2008): Rapid and mobile brand authentication of vodka using conductivity measurement. Microchimica Acta, 160: 283–289.
Mukhin V.M., Shubina N. A., Abramova I.M., Zubova I.D., Lupascu T.G. (2009): New carbonic adsorbents for industrial sorting purification in vodka production. Environmental Engineering and Management Journal, 8:1017–1019.
Ng L.-K., Hupe M., Harnois J., Moccia D. (1996): Characterisation of commercial vodkas by solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70: 380–388.